Le Pain A Contretemps
Parce que le pain est un produit simple, bon et naturel et à l’opposé des pains blancs fabriqués avec des farines stabilisées….Trop de gluten, des améliorants, des additifs, de la levure industrielle et pas de goût !
Aujourd'hui, j'installe ma boulangerie à Villeneuve d'Ascq et j'ai besoin de vous pour proposer du pain paysan en circuit court
Sophie, boulangère atypique
En 2016, je me suis questionnée sur mon propre changement d’activité en accord avec mes valeurs et dans le cadre d’un projet plus personnel….Je suis une mangeuse de pain qui a eu envie de partir à la redécouverte du bon pain. Mes motivations vont vers la fabrication d'un produit bon pour la santé en utilisant des farines paysannes.
Un pain au levain hors circuit industriel avec de bonnes farines.
Le levain est un ferment lactique qui apporte arômes, digestibilité et longue conservation… Au delà, c'est contribuer à une alimentation durable et nutritionnelle tout en réduisant les impacts climatiques et environnementaux.
J’utilise des farines de blé ancien et promeus une agriculture nourricière, citoyenne favorisant l’évolution vers des pratiques d’agriculture biologique. C'est une farine de blé issue de semences de blés datant d’avant 1940 moulues sur meule de pierre. Elle provient de chez Didier Findinier, agriculteur paysan, à Campagne-lès-Boulonnais (Initiatives Paysannes).
Quelques noms de ces variétés anciennes de blé adaptées aux écosystèmes locaux :
- Automne rouge barbu
- Later
- Picardie Deprez
- Rouge d’Alsace
Les blés anciens présentent cette caractéristique de développer de grandes tiges (jusqu’à 1,70 m) contrairement aux blés modernes, qui ont été nanifiés de manière à ne pas se coucher lors des épisodes orageux et de garantir ainsi rendements et revenus. Les blés anciens, beaucoup plus hauts, étouffent les mauvaises herbes et suppriment de fait l’usage des herbicides.
Autre atout, ces farines confèrent au pain des saveurs complexes et subtiles. Des semences remises au goût du jour par une poignée d’irréductibles rêveurs, paysans et chercheurs.
Du pain bon pour nos papilles, notre santé et la planète !
Pouvoir donner une suite et un sens à la démarche que j’ai démarrée en 2018, continuer à proposer et à fabriquer du pain bon pour nos papilles, la santé et notre planète !!
De la farine locale et rémunératrice pour les producteurs
La farine est locale, biologique et rémunératrice pour les producteurs. Je fabrique un pain de blé ancien au levain (blé ancien et seigle bio) 100% naturel ! Sans ajout d'améliorants, de conservateurs ou autres ingrédients qui modifient la composition du pain. La farine qui le compose contient le germe et les enveloppes du blé. Ainsi, c'est une farine semi complète, riche en protéines, en fibres, en vitamines et oligoéléments. Je vous propose du pain de blé ancien nature ou aux graines, du petit epeautre, de meteil (mi blé ancien, mi seigle), du pain intolerance au gluten. Brioche nature ou choco, cookies, sablés trouveront leur place aussi.
La fabrication du pain : un pétrissage respectueux de la pâte pour en développer tous les arômes
La fabrication respecte un savoir faire par des procédés manuels ou mécaniques en pétrissage lent et respectueux de la pâte. Le levain est un mélange de farine et d’eau. Ce mélange est fermenté et il s’y développe à la fois bactérie et levures. Le levain comporte des bactéries lactiques qui acidifient la pâte et qui permet l’activation d’enzymes naturelles. Ces enzymes permettent de prédigérer le gluten et libèrent les minéraux présents dans la farine complète pour nous permettre de les assimiler. Il permet également le développement des arômes. Douces et croquantes, les graines apportent des micronutriments. Le pain est cuit en chaleur tombante avec la chaleur emmagasinée dans la sole et les parois d’un four électrique.
Du pain vendu en circuit court
Parce que l'économie locale est importante. Je distribue du pain et des biscuits auprès des collèges alentour, en epicerie locale, marchés locaux, AMAP, Drive Fermier....circuits courts et vente directe à un prix juste. L’approche économique est un moyen d’action afin de contribuer à la paysannerie d’aujourd’hui qui se restructure et se développe.
Un objectif supplémentaire : la transmission du savoir
J'ai un objectif de transmission du savoir, avec des ateliers et des initiations pour petits et grands. La pédagogie pour sensibiliser et transmettre sur l’importance de manger un pain durable et d’avenir ! De quoi a-t-on besoin pour fabriquer du pain ? Quelle est la différence entre la levure et le levain ?
Bientôt installée à Villeneuve d'Ascq, l'appétit des clients est déjà là !
Je suis actuellement nomade, je fabrique et cuis le pain chez d’autres boulanger(e)s paysan(ne)s, Agnès de Planet Levain à Aubers et Fred Guyot de l'AMAP du Coeur Joyeux à Quesnoy sur Deule. En location à la journée, au labo test des Moulins de la Bassée et en organisme de formation, chez Campus Pro à Lille, avec le soutien du directeur général, M Richer Dominique.
Cet accueil et cette générosité ont leurs limites et l’objectif était de tester la viabilité du projet.
Les mangeurs et mangeuses de pain sont au rendez vous plusieurs fois par semaine et la demande est grandissante !!! Non sans difficulté, le lieu est enfin trouvé au 114 rue Jean Jaures à Villeneuve d’Ascq, et le besoin de matériel se fait ressentir pour habiter ce lieu de bon pain !!! Pour ce faire j’ai besoin de vous pour boucler le budget et peut être même l’augmenter !!!
A quoi va servir l’argent de la cagnotte ?
J’ai déjà des bacs pour pétrir la pate et un peu de matériel mais en me posant dans un lieu fixe et autonome, il me manque l’essentiel : un four.
L’argent servira à l’installation d’un four électrique permettant la cuisson en chaleur tombante des pains blé ancien au levain. Un four ni trop petit ni trop grand permettant une cuisson respectueuse de la pâte et adapté au lieu de fabrication. Le coût de celui-ci est de 4500€. J’ai un apport de 1000€ et pour le reste j’ai besoin d’un petit coup de pouce !!
Le budget total s’élève à 5000€ :
- Avec 3 500€ : Je pourrai acquérir un four à sole électrique avec support peu gourmand en énergie
- Avec 4 500€ : Je pourrai acquérir le four et une trancheuse à pain pour proposer du pain tranché…
- Avec 5 000€ : Je pourrai acquérir le four, la trancheuse et du petit matériel, des moules, des couches de lin, des plaques et des grilles…
Les contributions au delà de 100% permettront l'amenagement d'une remorque pour un petit four mobile (cuisson au feu de bois d'une quinzaine de pains par fournée) !L'acquisition de ce petit four fait parti d'un projet de formation via le CPF avec l'Atelier Paysan.
4 bonnes raisons de croire en mon projet
- Profiter de la fabrication d'un pain paysan au levain naturel nutritif et sain
- Preserver un travail artisanal et sa transmission
- Contribuer au développement d’un système agricole et alimentaire alternatif.
- Soutenir et developper la filière alternative des blés anciens qui préserve les valeurs humaines et écologiques de l’agriculture paysanne.
Pourquoi je me tourne vers le financement participatif
Je souhaite que mon projet grandisse progressivement. Je ne veux pas d'endettement maximum comme dans la plupart des boulangeries conventionnelles qui ont recours au prêt bancaire et qui sont ensuite poussées à toujours plus s'endetter.
Mon parcours de vie me montre egalement que les projets directement soutenus par les citoyens sont gage de réussite. Vous êtes donc la clé de ma réussite.
A propos des contreparties
Merci au collègues artisans qui m'ont aidé à garnir les contreparties et qui soutiennent mon projet.
- Jean Marie BEFVE, apiculteur professionnel depuis 1983 à Rosult. Pour obtenir des miels variés, il déplace ses ruches sur plus de 20 emplacements dans le Nord-Pas-de-Calais, en Picardie et en Champagne. Avec le miel, il propose aussi différents produits de la ruche ou à base de miel : pollen, pains d’épices, hydromel...
- Virginie Cugnez, qui s'est investie pleinement dans un projet en rapport avec ses valeurs et valorise un savoir-faire traditionnel occulté par la cosmétique marketing. Savon saponifié à froid et matières nobles, il est respectueux de toutes formes de vie, plaçant ainsi l'être vivant au cœur de ses préoccupations.
Mon parcours
J’ai grandi à la fois côté ville et campagne. Née à Lille Sud, à 6 ans je suis partie vivre à Wavrin. Du lait de ferme tous les matins et le plaisir de jouer dans les champs de blé. Retour à la ville quelques années plus tard et des choix professionnels qui m’ont amené à choisir un métier où le bien être des autres comme le mien et rendre le monde meilleur était essentiel. Pendant 13 ans, j’ai été travailleuse sociale, dans l’Education Nationale, au Conseil General puis en Insertion par l’Activité Economique dans l’Economie Sociale et Solidaire.
En 2009, j’ai repris des études et j’ai validé un Master 2 Gestion des Organismes Sociaux. En 2018, je demarre le CAP Boulangerie au Cefma de Tourcoing, je réalise un stage en boulangerie conventionnelle. La période de stage confirme mes motivations et mon intérêt mais je recherche des méthodes de fabrications artisanales. Via Initiatives Paysannes, j'ai eu la chance d'être en stage chez Véronique et Thibaut, les Pains Dépaysants, les autres boulangers de Godewaersvelde, qui m’ont permis de découvrir et de m’essayer à la fabrication traditionnelle du pain au levain et à la cuisson au feu de bois. Depuis juillet 2019, je suis accompagnée par la couveuse d’entreprises A Petits Pas.
A Petits Pas propose:
- Un cadre juridique : un numéro de SIRET
- Un accompagnement individuel et collectif : atelier, entretien, formation…
- Une dynamique d’échange avec d’autres porteurs : café création, journée couveuse, groupe de soutien
- Un appui comptable et administratif
Depuis novembre 2019, le Club des Cigales de Saint André suit attentivement mon projet.... La suite, c'est vous aussi qui l'écrivez...
En savoir plus
Le Pain à Contretemps
114 rue Jean Jaures
Villeneuve d'Ascq
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